飲食店に入ると、
・平均的な単価を見ます（推計します）
・注文してから（厳密には注文するまでの時間も含む）、
　出てくるまでの時間を計ります
・食べ終わるまでの時間、出るまでの時間、片づけるまでの時間を計ります
・テーブル数を数えます

営業時間がどれくらいか、
どのくらい混むのか（時間や曜日によっても異なる）、
これくらいのデータを推計できれば、
日々の売り上げ、月商、年商はある程度できます・・・、

と思っていたら、今日のテレビで取り上げられていた
「フェルミ推定」が似たような感じでした。

・1人の単価が1,000円で、
・入店してから退店する（お客さんが店を出る）まで30分、
・席が10席で8時間営業、
とかいろいろ推計してみるわけですね。

売上が出たら、原価計算と、人件費などの経費を差し引くと、
そのお店のだいたいの利益が計算できます。

で、本題はここからで、利益が出ない場合にどうするかというと、
・売上を上げる（誰でも考え付く）
・利益率を上げる（売上が同じでも、利幅の高いものを売る、
　あるいは仕入の値段を下げる）
・経費を削る（誰でも考え付く）

具体的にどうするかと言っても、
単純に、昨日まで1,000円だったものを、
中身は同じままで、今日から1,500円にする、
と言っても、売上が落ちるはずです。

仕入先、あるいは下請を叩いて、
500円で仕入れていたものを400円にするというのも
なかなか難しいでしょう。

人件費を削ると、いまのご時世だと、簡単に辞められてしまいますしね。
長く続けて、スキルを持った人間というのは、
そう簡単には手に入りませんし、育てるのも簡単ではありません。

飲食店の話に戻ると、
一つ大事なのは、回転率を上げることでしょうか。
何を注文するかにもよりますが、
ラーメンを注文して10分、15分も待たされると、
ちょっと長いと感じます。
ガラガラの店ならともかく、
いや、だからガラガラなのかもしれませんが。

いかに早く出して、さっさと食べさせて（とは言えないが）、
長居しないで出ていってもらって（これも言えないが）、
すぐに後片付けをして、次のお客さんを迎える、
それなりにお客さんが来るのであれば、
あるいは、お客さんが並んで待っているようなお店では、
いかに回転率を上げるかにお店の売上がかかってきます。

店の外で待っているお客さんがいるというのは、
それだけでロスなんですよね（宣伝にはなるかもしれませんが）

いくら待っても注文を取りにも来ないし、
注文しても出て来ないし、
周りを見ると、食べ終わったテーブルの上が片付いていない、
お店を出ると、お客さんが待っている、
もったいないと思います。

まあ、ピーク時に合わせて、店員を雇えるか、
という問題もあって、なかなか簡単ではないのですが
（言うのは簡単）、
味はいいだけに、ここをもう少し改善すれば、
もっといいのにな、と思うことが少なくありません。
（と思っても、簡単ではないのだろう、と思って、
　自分では経営はやりませんが）

実際の商品を見ての、
単価計算、原価計算（原価厨ではない）などの推計は
取引先の決算書の数字の裏付けにもなるので、
決算書の数字だけを表面的に見ることはないようにしたいものです。